Almidones contra el hambre
Los almidones nativos son aplicados en diversas industrias como la alimentaria, metalúrgica, minera, cosmética, farmacéutica, papelera y textil, entre otras. No obstante, “la enorme variedad de productos que involucran al almidón en su formulación y las técnicas de procesamiento utilizadas para obtenerlos, muchas veces exigen la modificación del polisacárido, para lo que se puede recurrir a modificaciones físicas, enzimáticas o químicas”, explica la Dra. Foresti. Tales modificaciones tienen como objetivo facilitar el proceso de fabricación de un producto, y/o generar productos con propiedades específicas deseables que no son capaces de conferir los almidones nativos.
Indica la Dra. Foresti que entre los almidones modificados se destacan los almidones pregelatinizados, los cuales son capaces de proveer consistencia en frío. Para lograr otorgarle consistencia a los productos que los contienen, los almidones nativos deben ser calentados, lo que implica costos energéticos elevados y la posibilidad de deterioro de sabores o de otros activos. La pregelatinización de almidones es un tipo de modificación física que permite que los almidones provean viscosidad y textura suave cuando se los disuelve en agua fría de manera instantánea, sin necesidad de calentamiento. Por ello, “los almidones pregelatinizados son aditivos de gran utilidad no sólo en la formulación de alimentos sino también en la industria papelera, textil y petrolera, entre otras”, resume.
Respecto a su investigación en el tema, la Dra. Foresti comenta que en conjunto con su grupo de investigación vienen trabajando en la obtención de almidones modificados por vía química y enzimática desde el año 2012. En esta temática se desarrollaron tres tesis de grado de Ingeniería Química y de Alimentos de la FIUBA, y también la tesis de maestría y de doctorado de la Dra. Maribel Tupa, quien acaba de ingresar a la carrera del investigador científico de CONICET, y con quien actualmente también llevan adelante estas líneas de trabajo en el Instituto de Tecnología en Polímeros y Nanotecnología (ITPN) de dependencia UBA-CONICET, con sede en la FIUBA.
Además, en el año 2018 el grupo de la Dra. Foresti comenzó a colaborar con el grupo de la Dra. Silvia Goyanes –profesora del Departamento de Física de la FCEN-UBA e Investigadora Superior de Conicet–, en el marco de un proyecto de investigación y desarrollo de almidones modificados por vía química para una importante empresa nacional. Luego, en 2020 las investigadoras decidieron encarar conjuntamente el desarrollo de almidones pregelatinizados. A partir de los resultados prometedores logrados a escala laboratorio, aplicaron a las convocatorias PICT START UP 2020 y Ciencia y Tecnología contra el Hambre del MINCyT con el propósito de conseguir financiamiento que les permitiera escalar el proceso. Ambos proyectos fueron adjudicados y tienen como eje principal la producción de almidones modificados a escala piloto para aplicaciones específicas de interés industrial.
A partir de vínculos previos exitosos de la Dra. Goyanes con la Cooperativa Agrícola e Industrial San Alberto de Misiones (CAISA Ltda.) dedicada a la producción de almidones nativos y modificados de mandioca, las investigadoras decidieron en esta instancia apostar a ese cultivo, los cuales aún no tienen producción nacional. En estos proyectos, fuertemente interdisciplinarios, participan también otros investigadores, docentes y becarios de la FIUBA, FCEN y otras facultades de la UBA, como por ejemplo la Dra. Ana Padawer de la Facultad de Filosofía y Letras quien, en base a su experiencia previa en el tema, colabora en el PICT START UP con el vínculo con la cooperativa misionera.
El cultivo familiar de la mandioca es una actividad fundamental de la economía regional misionera, la cual se ve seriamente afectada por el bajo precio de la raíz en el mercado y por la competencia de sus féculas con los productos que ingresan de Paraguay y de Brasil a menor valor. En este contexto, se requiere desarrollar productos en base a mandioca con mayor valor agregado que permitan incrementar el ingreso de esas familias. Aquí es donde la convocatoria de Ciencia y Tecnología para el Plan Nacional “Argentina contra el Hambre” busca fomentar la contribución del sector científico-tecnológico para revertir problemáticas como la malnutrición infantil, la emergencia alimentaria y la pobreza en el territorio nacional. “La producción de almidones modificados con mayor valor agregado se presenta como una oportunidad concreta de desarrollo zonal que busca incentivar la agricultura familiar aumentando los márgenes de ganancia de los productores”, expresa la Dra. Foresti; y agrega que “el interés particular son los almidones de mandioca pregelatinizados que aún no se producen en el país y que poseen un importante nicho de mercado a cubrir por su utilidad en la industria”.
“La Argentina tiene una gran riqueza no solo en cuanto a materias primas de origen natural sino en lo que respecta a su capital humano. Desde el sistema científico-tecnológico podemos contribuir a generar soluciones para diversas problemáticas que aquejan a nuestra Nación”, declara Foresti. “Por ello, son de vital importancia las convocatorias con financiamiento asociado que nos permitan pasar del desarrollo a escala laboratorio a una escala pre-piloto, adquiriendo equipamiento similar al que se usa en las industrias. Así, el sistema científico puede desarrollar procesos que cautiven la atención de los industriales y favorezcan acciones conjuntas tendientes al desarrollo productivo innovador. El objetivo es generar tecnología para la producción local de almidones de mandioca modificados que pueda ser fácilmente asimilada por la mano de obra joven de la región, y con el valor agregado que es capaz de aportar la innovación tecnológica”, finaliza la Dra. Foresti.